Aujourd’hui, je souhaite voir avec vous les quelques ingrédients un peu moins connus, qui se trouvent souvent dans la liste d’ingrédients d’un produit sans gluten. Ces ingrédients viennent donner le petit coup de pouce dont nous avons besoin pour nos préparations sans gluten, afin d’améliorer la texture, la structure, le goût, ou l’aération qui, dans un produit classique, auraient été fournis par le gluten.
Tout d’abord, Les ingrédients pour aérer…
Discutons maintenant des ingrédients qui peuvent aider à structurer et fournir de l’élasticité à nos préparations sans gluten…
Une pâte sans gluten n’a souvent pas la solidité que son homologue classique. Du coup, une pâte de pain ne se tiendra pas forcément toute seule en boule sur une plaque de four, mais aura besoin d’un moule pour la soutenir et lui donner une forme… et un moule assez haut, car en levant lors de la cuisson, une pâte sans gluten assez lisse peut même déborder de son moule et perdre toute sa forme.
Dans des mélanges « classiques », le gluten fournissait l’élasticité à une pâte et liait les ingrédients secs aux ingrédients humides pour assurer une texture homogène et pérenne. En boulangerie sans gluten, différentes gommes peuvent être ajoutées, pour agir de manière similaire.
Maintenant, explorons les différentes graines qui trouvent leur utilité dans la boulangerie sans gluten :
Et, enfin, un ingrédient beaucoup utilisé dans la pâtisserie, mais aussi parfois dans la boulagnerie sans gluten :
Si, dans la cuisine, la boulangerie, et la pâtisserie classiques, le gluten était multi-fonctionnelle, agissant comme émulsifiant, comme texturisant, comme exhausteur de goût, et quoi encore ?! Le supprimer d’une recette,
c’est devoir aller chercher toutes ces fonctions dans d’autres ingrédients… ou dans des techniques culinaires pour compenser son absence. Pour une personnes coéliaque, qui aura à manger sans gluten jusqu’à la fin de sa vie, ça vaut donc la peine d’apprendre à connaître et à utiliser ces quelques ingrédients nouveaux.
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